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面粉的神奇之处

2019-06-08 16:26:01来源:励志吧0次阅读

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你是否想过,为什么妈妈的储物柜里存放着许多不同种类的面粉?或许你的家中存有玉米粉、葛粉、自发粉和小麦粉。如果你喜欢吃面包,那么高筋粉是烤面包的。

不同面粉具有不同的化学和物理特性,使得它们能够维持人体的健康运转。

不结块的玉米淀粉

玉米淀粉是一个非常有趣的“家伙”,它非常适合制作光滑的蛋奶冻和酱汁。这是因为它爽口且易成型。玉米淀粉是一个大型链状分子,能够紧紧地被淀粉微粒包裹,因此它不溶于水也不溶于糖和盐。

由于它们的“疏水性”,这些大型分子会聚成一团,这意味着玉米淀粉具有排斥水的倾向。这种“疏水性”是由水和淀粉分子之间微小的相互排斥的电荷引起。

少量水和淀粉混合而形成的糊状物具有防止结块的作用,并有助于分散淀粉(胶体)形成乳液,这种乳液是一种固体分散在液体中而并没有完全溶解的物质形态。

尽管如此,当我们停止搅拌淀粉浆,淀粉便会从水中慢慢析出。因此,在没放进酱汁之前一定不要停止搅拌。在水中的玉米粉糊通常被称为非牛顿流体。这些了不起的物质改变了人们对流体如何正常工作的认知。

非牛顿流体可以流动,但当我们快速对其施力时,非牛顿流体会变得坚硬。这是因为胶体改变了流体的表面张力,当其被击打时会表现出固体的特性。然而,只有未被煮过的淀粉才会表现出这种特性。

当淀粉被煮过后会发生什么?

如果将淀粉加入热腾腾的酱汁中,酱汁将会变得浓稠。这便是我们为酱汁和肉汁勾芡,并制作牛奶冻的原理。我们可以用这种方式制作塑料,虽然制作方式与普通塑料不同。在水中加热淀粉有助于分解淀粉分子的化学键,此时水分子进入淀粉颗粒的非结晶部分,破坏氢键,即所谓的糊化作用(淀粉与水共热后,在一定条件下变成半透明状胶体的现象)。在此过程中,水充当增塑剂。

这种方法可以作为淀粉溶解的半性解决方案。这也就是为什么煮过的淀粉在未添加其他调料时会变得透明的原因。

为了使凝胶体更加持久,可以使用许多手段对淀粉进行改进。如果不施以“手段”,淀粉便开始逆转和瓦解并释放出水。若将牛奶冻和奶油放置几天便可以观察到这种现象。目前已经在意大利面、未成熟的香蕉和冷冻的大米中发现了这种逆转淀粉。

对于人类来说,这些淀粉很难消化,但却倍受肠道细菌的青睐。这些淀粉有益于身体健康,但可能会让人肠胃胀气。

高筋粉成就了美味的面包

玉米和葛根含有非常丰富的淀粉,但蛋白质含量却很低,因此它们是很棒的增稠酱料。然而,如果想烤面包,则需要使用高筋粉。原因是普通面粉没有足够的面筋。虽然有些人刻意避免进食面筋,但如果没有腹腔疾病,面筋的摄入不会影响健康。

将水与面粉混合,再用清水冲洗直到水变清澈,这样就能去除所有的淀粉,留下面筋。

实际上,提高构成面筋的两种蛋白质(醇溶蛋白和麦谷蛋白)之间的结合力可以使面团更具韧性,使面包疏松多孔。高筋粉含有更多的醇溶蛋白和麦谷蛋白(每100克约含有克),相比之下普通小麦粉的蛋白含量为克。因此,如果想要制作出光亮疏松的面包,在挑选面粉时,高筋粉是不可或缺的。

为什么有些糕点口感较硬?

如果想要制作一些看起来漂亮且吃起来酥脆可口的糕点,面筋就成为了“捣蛋分子”。大部分人都吃过糕点,但有些点心入口并不酥脆,问题出在哪里呢?

就蛋白质本身而言,在制作糕点时越少越好。这就是为什么做糕点时需要使用油脂来减少面筋的进水量,从而限制面筋的形成。制作糕点时,面筋含量越高,做出的糕点越硬。

面粉有着许许多多迷人的特性,这便是妈妈的储物柜里有许多不同种类面粉的原因。想要做出不同的美食,厨艺固然重要,但选择正确的面粉更为重要。

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